Марк Ґавій Апіцій. Про кулінарну справу римлян. – Львів: Апріорі, 2021
Знайомство з історією кулінарної культури світу варто починати від античних початків.
Римляни сказали би “Аб ово” – “Від яйця”.
Була у них така звичка, піднесена до рангу традиції – починати обід з варених пташиних яєць і закінчувати фруктами.
А в часовому проміжку від яєць і фруктами траплялося чимало страв. Про їхнє розмаїття та детальну рецептуру люди пізніших століть знають завдяки книгам, які написав римський гурман і літератор першої половини першого століття нашої ери Марк Ґавій на прізвисько Апіцій. Сучасні історики, спираючись на згадки про Апіція в текстах Таціта, Плінія Старшого та Сенеки, припускають, що Марк Ґавій був спадкоємцем дуже багатого тата і мав принаймні кількох впливових друзів при дворі імператора Тиберія. Захоплення кулінарією було у Апіція настільки сильним, що на учти та смакоти він витратив чотириста мільйонів сестерціїв, з яких сто мільйонів – тільки на продукти. Коли з успадкованого залишилося тільки десять мільйонів сестерціїв, Марк Ґавій отруївся, бо не зміг перенести думки, що на нього чекає вбога пісна старість. Хоча десять мільйонів сестерціїв були для тогочасного Риму цілком пристойним багатством. Більшість римських сенаторів мали від одного мільйона до восьми мільйонів сестерціїв.
А на один сестерцій можна було купити дві хлібини.
Після Марка Ґавія, званого Апіцієм, залишилося дві кулінарних книги. Одна – загальної кухонної тематики. Друга – про соуси та особливості їх приготування. Проте у Темні Віки із дорогим пергаментом два томи скоротили до одного. І надалі в інформаційно-культурному просторі Європи побутувала саме ця стиснута компіляція. Саме її переклала з латини Марта Тимошенко і опублікувало видавництво “Апріорі”.
Стиль викладу Апіція – взірцево римський. Пасує більше до армійського стройового статуту, ніж для кулінарної книги. Речення короткі. Дієслова вжиті переважно у наказовому способі: “Вбий камбалу і почищену виклади на сковорідку. Додай олію, ліквамен, вино”.
“Роби раз, роби два, роби три!”.
Все чітко, хоча й не все ясно. Часом і видавець у примітках розводить руками: невідомо що має на увазі Апіцій пишучи про якийсь інгредієнт, півфабрикат чи спосіб приготування. Серйозно відрізняються і міри ваги.
Структура книги близька до тієї, що зараз вважається класичною для кулінарних книг. Перший розділ – про заготівлю продуктів та зберігання запасів. Подальші містять рецепти страв з фаршу, овочів, стручкових, птиці, м’яса чотириногих тварин, морепродуктів. Деякі з цих рецептів досі в ужитку, як наприклад піца чи каша з полби. Один з рецептів підозріло нагадує наш червоний борщ.
Але частина рецептів викликає щонайменше здивування.
І починаєш розуміти, чому Римська Імперія завалилася так швидко і нестримно.
Втім, для любителів кулінарної екзотики видавці української версії приготували сюрприз наприкінці книги: три десятки рецептів, адаптованих до сучасних реалій, мір і ваг.
Тому книжка варта прочитання не тільки для фахових істориків античності, але й для аматорів цієї епохи, а також для практикуючих кулінарів