Нові пряно-ароматичні культури та їх використання

OM

Олена МЕЛЬНИЧУК, завідувач відділу лікарських рослин та нових культур Кременецького ботанічного саду

Прянощі – продукт виключно рослинного походження, проте цей термін часто плутають зі спеціями, приправами або  просто запашними  речовинами. Однак усі пряно-ароматичні рослини об’єднує та роль, яку вони відіграють у кулінарії, і в цьому їхня справжня цінність.

 Існує така версія, що людина почала використовувати пряно-ароматичні рослини в їжу раніше, ніж сіль, хоча знайшли своє застосування в релігійних обрядах і медицині. У давнину пряно-ароматичні рослини використовували для зберігання продуктів в теплому кліматі, оскільки вони мають бактерицидні властивості.

Перші згадки є в джерелах давніх цивилізацій Сходу, в Китаї, Індії, Єгипті – близько 3000 років до нашої ери. Так, корицю використовували в Китаї в 2700 році до н. е. В античний період прянощі широко використовували греки і римляни. Постачальниками були Індія, Цейлон, Південна Азія, Мала Азія, Середній Схід, Африка і Середземномор’я. У ранньому Середньовіччі торгівля прянощами згасла, активно зросла лише в VІІ столітті. Головним центром торгівлі став Константинополь, куди прянощі звозили арабські купці і через візантійські ринки продавали їх європейським торговцям.

На жаль, пряно-ароматичні рослини та їх застосування в сучасному світі також мало відоме. Протягом багатьох тисячоліть вони вірно служать людині. Не тільки покращують нашу їжу, але й посідають гідне місце в арсеналі лікувальних засобів. Однак, щоб правильно, зі знанням справи та користю вживати пряно-ароматичні рослини, потрібно добре знати їх сутність і властивості.

Деякі ознаки, що відрізняють прянощі від приправ і ароматичних речовин: по-перше, пряно-ароматичні рослини не застосовують у значних кількостях, як приправи, і вони не можуть служити самостійними стравами; пряно-ароматичні рослини вживають лише як добавки, необхідні для додавання їжі певного акценту (іноді вирішального). Ця особливість рослин обумовлює їхнє місце в кулінарії на відміну від приправ і ароматизаторів, їх можна застосовувати лише в процесі приготування їжі і у вкрай малих дозах.

Крім того, пряно-ароматичні рослини мають здатність пригнічувати бактерії, головним чином бактерії гниття, і тим самим сприяти більш тривалому збереженню їжі (консервації). Також мають здатність очищати організм від шлаків, його механічних і біологічних забруднень, служити каталізатором у ряді ферментативних процесів. Вживання пряно-ароматичних рослин разом із їжею діє на фізіологічний і психологічний настрій нашого організму, сприяє більш повноцінному засвоєнню їжі, стимулює очисні, обмінні й захисні функції організму.

Прянощі можна поділити на дві великі групи: класичні (або екзотичні) та місцеві.

Класичні (або екзотичні) прянощі – це прянощі, які застосовують із глибокої давнини, вони отримали всесвітнє поширення і стали класичними для переважної більшості національних кухонь, як західних, так і східних. За характером застосованих частин прянощі вкрай різноманітні. Ця ознака має у даному випадку чисто зовнішнє значення, оскільки головна цінність їх – максимум аромату, незалежно від того, в якій частині рослини міститься. Більш характерною ознакою для класичних прянощів є те, що всіх їх використовують у кулінарії в попередньо обробленому й обов’язково в сухому вигляді. Це значною мірою обумовлює всесвітнє поширення таких прянощів, бо в сухому вигляді ароматичність їх підвищується і сягає максимуму, а вони підлягають тривалому зберіганню і транспортуванню на далекі відстані.

Місцеві прянощі – це прянощі, більшість яких мають історично й географічно набагато менший діапазон застосування або вживані виключно на місці й не витримують дальніх перевезень. Для місцевих характерне застосування в основному у свіжому вигляді. Причому відмінності в характері споживаної частини мають більш істотне значення, тому що впливають на тривалість зберігання, і транспортування, а тим самим і на ступінь поширеності в кулінарному виробництві. Тож місцеві прянощі поділяють на пряні овочі та пряні трави.

Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі належать виключно до культурних рослин. Їх у свою чергу поділяють на коренеплоди та цибулини. Причому в тих і інших основні використовувані частини – підземні, хоча і в деяких випадках застосовують надземні.

У пряних трав використовують виключно надземну частину, зазвичай її верхню третину – листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими і дикорослими. Садові трави застосовують головним чином у свіжому вигляді, дикорослі сушать про запас.

Самостійну групу прянощів становлять так звані комбіновані, або складні прянощі (пряні суміші). Це різні комбінації прянощів різних видів, а також штучні або синтетичні прянощі, які не є натуральними продуктами.

Пряні трави на відміну від пряних овочів здебільшого дикорослі, хоча деякі з них введені в культуру з найдавніших часів.

Аромат пряних трав, як правило, посилюється після сушіння. Проте є пряні трави, які володіють пряними якостями лише у свіжому вигляді, тому їх не піддають сушінню і перевезенню. У більшості пряних трав так чи інакше використовують виключно надземну частину рослини, а в деяких навіть тільки самі верхівки-квіти і насіння. І лише в декількох видах пряних трав використовують у їжу коріння і кореневища.

Ми розглянемо не всі, а лише найуживаніші, ті види пряних трав, які трапляються найчастіше, які століттями застосовували як у європейських, так і в азіатських кухнях. Більшість із них відомо в українській кухні XVI–XVIII століть. До сьогодні їх застосовують у французькій, німецькій, шведській кухнях, а також у кухнях народів Прибалтики, Середньої Азії. Різниця лише в поєднаннях і формах використання. Європейські кухні використовують переважно сушені пряні трави в дуже малих кількостях і в традиційних поєднаннях із класичними прянощами. Східні кухні воліють використовувати великі кількості пряних трав у свіжому вигляді, причому не завжди місцеві прянощі поєднуються з класичними.

Аніс. Однорічна трав’яниста рослина. Батьківщина – Єгипет, Сирія. В Україні культивують.

Як пряність використовують насіння анісу, яке збирають у серпні, додають у хлібобулочні й кондитерські вироби, кисло-солодкі соуси, солодкі страви (компоти, киселі, муси, варення), а іноді в молочні супи і кашки. Крім насіння, можна використовувати незрілі парасольки, відразу після цвітіння добавляти їх у соління, маринади для фруктів. Молоде листя анісу можна давати в яблучні салати. Виготовляють анісову олію.

Базилік. Однорічна трав’яниста рослина. Батьківщина – Індія, Іран. Культивують у Криму, Молдавії, Закавказзі й Середній Азії.

Індуси вважали базилік священною пряністю, а стародавні греки називали королівською травою (від грецького basileus – “король”). Він багатий вітамінами (С, групи В, каротин), мінеральними солями, містить ефірні масла, камфору, дубильні речовини, цукор, фітонциди.

Відомо два види базиліка: фіолетовий і зелений. Ця рослина має пряний аромат і гіркуватий смак із солодкими нотками. Базилік додають у салати, супи, основні страви з м’яса, риби, овочів (помідорів, баклажанів, квашеної капусти, шпинату), бобових, у ковбаси та консерви, кетчупи, соуси, заправки і маринади, використовують для ароматизації масел і оцту. Нерідко застосовують у складі різних пряних сумішей і додають у соуси.

Гірчиця. Однорічна трав’яниста рослина.

Гірчицю використовують у кулінарії майже всього світу. Із гірчичного порошку роблять заправки і соуси. Гірчицю подають до бутербродів, м’ясних і рибних, гарячих і холодних страв, а в Польщі – до картопляних. У гірчиці запікають м’ясо і рибу.

Материнка. Трав’яниста багаторічна рослина.

Як пряність застосовують верхню частину стебла з листям і квітами, які збирають у липні, серпні.

Використовують материнку для ароматизації італійських соусів, для піци і пасти. Материнка прекрасно поєднується з іншими середземноморськими травами, утворюючи чудовий гармонійний букет. Сушену або свіжу материнку кладуть у знаменитий соус вінегар, щоб надати йому грецьку або італійську нотку. У поєднанні з іншими інгредієнтами ця пряність чудово підходить для маринування баранини, яловичини або курятини, а також для того, щоб приправити свіже м’ясо чи фарш. У поєднанні з лимоном і оливковою олією материнка прекрасно підходить до риби.

Майоран. Однорічна трав’яниста рослина.

Майоран (з арабської “marjamie” – “незрівнянний”), популярний і в Європі, і в Азії. Його здавна використовували як прянощі й лікарський засіб. У Стародавньому Єгипті застосовували під час жертвоприношень. А римляни були переконані, що ця рослина зміцнює любовну пристрасть. У кулінарії використовують листя і бруньки майорану у свіжому і сушеному вигляді. Ця пряність має солодкий квітковий аромат і гостро-пряний, злегка пекучий, смак. Майоран додають у салати, супи, м’ясні страви, ковбаси, м’ясний фарш, страви з птиці, риби, паштети, пасту, соуси (сметанні, томатні), напої (чай, вино, лікери, наливки), використовують для ароматизації оцту, застосовують при консервуванні овочів (огірків, помідорів, кабачків). Ця пряність входить до складу хмелі-сунелі.

М’ята. Трав’яниста багаторічна рослина.

Відомо близько 25 її видів: перцева, кучерява, яблучна, японська та інші. М’ята, що поширена з Середземномор’я по всьому світу, названа на честь давньогрецької німфи Менти, яку ревнива дружина Плутона Персефона перетворила на цю рослину. Стародавні греки виготовляли з м’яти пахощі, використовували її як лікувальний засіб та афродизіак. У середньовічних університетах Європи студенти носили вінки з неї, бо вважалося, що м’ята покращує роботу мозку.

Ця пряність стала популярна в багатьох кухнях світу. Вона прекрасно поєднується з різними продуктами. М’яту додають в салати, закуски, супи (овочеві, солянки), основні страви з м’яса і риби, вироби з тіста (пряники, булочки, коржики, печиво), напої (морси, лікери), соуси і маринади, нею прикрашають салати, закуски, морозиво, коктейлі та ін.

Для приготування страв і напоїв частіше використовують кучеряву м’яту, яка не має присмаку ментолу. Втім, можна додавати і перцеву, але прогрівати її не варто, інакше страва може вийти гіркувата.

Чебрець. Трав’яниста багаторічна рослина.

Дикорослий чебрець поширений в Європі, Азії та Північній Африці, культивують у країнах Європи та Америці. Назва походить від грецького “thymiama” – “фіміам”, у Стародавній Греції його курили в храмах, присвячених богині любові Афродіті. У Стародавньому Римі його присвячували богу землі та посівів Сатурну. В Італії чебрецем досі обкурюють сільськогосподарські приміщення, щоб захистити посіви від неврожаю, а худобу від хвороб. А на Русі чебрець нерідко називали “богородською травою”, зображували на іконах, присвячених Діві Марії. Про його корисні властивості писали Теофраст і Авіценна.

Чебрець додають у салати, закуски, супи, страви з овочів, бобових, м’яса, птиці, риби, субпродуктів, у соуси, використовують при приготуванні копченостей. Ця пряна трава особливо популярна в кухнях європейських країн, де поєднання “чебрець, розмарин і часник” стало класичним. Французи традиційно включають чебрець до складу букета трав Провансу. Ароматну олію чебрецю використовують при маринуванні маслин.

Шавлія. Дворічна трав’яниста рослина.

Назва походить від латинського “salvere” – “бути здоровим”. Здавна використовували як лікарський засіб. Про її корисні властивості писали Гіппократ і Діоскорид.

У Стародавньому Єгипті та Римі шавлію вважали священною травою. В ХV–ХVI століттях її вирощували в Європі в монастирських садах. Відомо майже сто різновидів цієї рослини. Шавлія відрізняється сильним гострим ароматом і пряним гіркуватим смаком. Цю пряність можна піддавати тривалій тепловій обробці. Її додають у салати, закуски, супи, основні страви з м’яса, дичини, птиці, риби, в ковбаси, пасту, різні соуси і маринади, а також у солодкі страви, начинки для пирогів, напої (пиво, вино, настоянки); використовують при консервуванні овочів (огірків).

Полин естрагон. Трав’яниста багаторічна рослина. Естрагон (тархун) кілька століть тому завезли в Європу зі Східного Сибіру торговці-араби. Відомо кілька його видів. Темніший французький естрагон (його також називають німецьким або голландським) ніжніший і ароматніший, ніж світло-зелений російський. У Середньовіччі естрагон був одним із популярних компонентів арабської кухні. Але особливо широко, починаючи з ХVII століття, його використовували у французькій кухні. Цю пряність застосовують у кулінарії як у свіжому, так і сушеному вигляді. Листя і стебла сушать окремо.

Естрагон додають у салати, закуски, супи, страви з овочів, яєць (омлети), м’яса (біфштекси, відбивні, плови), птиці, риби, різні соуси, маринади, соління, використовують при консервуванні овочів (засолюванні огірків, помідорів, квашенні капусти), застосовують для ароматизації оцту і різних напоїв (вин, лікерів, горілки, додають у напій “Тархун”). Естрагон добре поєднується з соком лимона й іншими прянощами.

Фенхель. Дворічна трав’яниста рослина.

Невибаглива культура зростає в багатьох країнах світу, причому з найрізноманітнішими кліматичними особливостями: наприклад, у Франції, Великобританії, Іспанії, Єгипті, Алжирі, Марокко, а також у країнах Східної Європи, Центральної та Середньої Азії і майже у всіх куточках обох американських континентів. Власне, батьківщиною фенхеля вважається Середземномор’я – саме звідти він згодом був поширений по всьому світу. У Стародавній Греції до його насіння ставилися як до символу успіху, а в пуританській Європі називали насінням зустрічей, оскільки в закоханих увійшло у звичку їсти їх під час романтичних побачень. Рослина містить велику кількість ефірної олії з характерним пряно-солодкуватим смаком. Зелень фенхелю на смак теж солодкувата: як освіжаючий компонент її часто додають у склади різних салатів, а також роблять із неї смачні десерти. Народи Середземномор’я вважають фенхель насамперед овочем.

Коріандр. Однорічна трав’яниста рослина.

Походить із Марокко та Румунії.

Коріандр є однією з перших прянощів, відома ще в 5000 році до н. е. Санскритські записи, починаючи приблизно з 1500 року до нашої ери, також свідчать про це. Римляни розповсюдили цю пряність по всій Європі. Самі ж римляни використовували коріандр для ароматизації хліба і збереження м’яса під час довгих подорожей.

Найбільш поширене використання коріандру – у сумішах карі. Його беруть для маринування, додають у торти, хліб та інші хлібобулочні вироби. Цукрове драже з насіння коріандру – традиційні близькосхідні цукерки для підсолоджування дихання. Коріандр характерний для арабської кухні. Його добавляють до м’яса ягняти, дичини та м’ясних фаршів.

Коріандр добре поєднується з шинкою і свининою, особливо коли додати апельсин. Ця пряність покращує рибні страви, а з іншими прянощами може утворити смачну шкоринку для пряних риби чи курки, якщо їх натерти та приготувати на грилі.

Кмин. Однорічна трав’яниста рослина.

Широко відома в усьому світі спеція. Використовують при випічці, приготуванні соусів, маринадів, алкогольних напоїв тощо. Кмин володіє унікальним упізнаваним ароматом і присмаком, за що його любить практично увесь світ, має багато корисних властивостей.

До речі, кмин є однією з найдавніших спецій – зернята цієї приправи археологи виявили під час розкопок. Знахідка сягає кам’яного століття. Сьогодні насіння кмину культивують у країнах Східної та Північної Африки, Південно-Східної та Середньої Азії, в Ірані, Афганістані, Індії тощо. Кмин має характерний аромат і злегка гіркуватий смак. Широко використовують його в медицині та кулінарії.

Пастернак. Дворічна трав’яниста рослина.

Пастернак – пряно-ароматна рослина, батьківщиною якої є Європа. Має тонкий пряний аромат, що нагадує запах петрушки, і солодкий пряний смак, який більш ніжний, ніж у петрушки.

У кулінарії використовують усі частини цієї прянощі. Із листя та стебел готують салати в поєднанні з овочами, корінь додають у пюре та найрізноманітніші супи, соуси та маринади.

Пастернак має високу енергетичну цінність, містить вітаміни В1, В6, С, РР і мінеральні солі. Застосовують його не тільки в кулінарії, але і в медицині, як відновлюючий засіб.

Любисток. Багаторічна трав’яниста рослина.

Батьківщиною вважається Південна Європа. Як пряність використовують усі частини рослини: корінь, листки та стебла, як у свіжому, так і сушеному вигляді.

Корінь любистку має пряний, злегка лимонний, аромат і гострий гіркуватий смак. Свіже коріння застосовують для приготування варення, цукатів, а висушене – додають до страв із птиці та дичини.

Молоде листя та стебла любистку добре доповнюють салати, страви з м’яса і овочів, супи, м’ясні бульйони й соуси. Любисток також використовують для приготування зеленого масла. Пряність добре поєднується з іншими спеціями: петрушкою, чебрецем і розмарином.

Важливо пам’ятати, що любисток треба використовувати помірно, щоб не “забити” інші інгредієнти страви, адже пряність є досить інтенсивною.

Гуньба. Однорічна трав’яниста рослина.

Батьківщиною її є Мала та Передня Азія. Гуньбу ще називають “грецьке сіно”, або фенугрек.

Пряність має гіркуватий смак, аромат нагадує запах свіжоскошеного сіна. Насіння гуньби трикутної форми, у меленому вигляді використовують у таких сумішах приправ, як хмелі-сунелі, карі, аджика, а також додають до кондитерських виробів.

Молоду зелень гуньби додають у салати, соуси, для ароматизації супів і при виготовленні сирів. Рекомендується використовувати свіжозмелену, попередньо обсмаживши.

Красоля. Однорічна трав’яниста рослина.

Смак не гірший за рекомендовані дієтологами селеру, петрушку, огіркову траву, а користь для людського організму від споживання красолі – неоціненна. У їжу використовують свіжі сирі листки, квіти та пуп’янки, недостиглі, ще зелені плоди-коробочки. У них приємний, солодкувато-гострий пікантний смак і тонкий аромат. Листя додають до салатів. Із квіток готують супи й салати, з пуп’янків – страви, які за смаком близькі до каперсів. Подають красолю і на гарнір до телятини, птиці, кроля. Зелене насіння використовують для салатів і як пряність у маринадах (для огірків, помідорів, брюссельської капусти, кольрабі).

Лаванда. Багаторічна трав’яниста рослина.

Батьківщиною вважається Середземномор’я, Канарські острови та Індія. Але відкрили для повсюдного використання цю ароматну рослину римляни. Лаванда отримала свою назву від латинського “Lavare” –”мити, очищати”.

За легендою, вигнаним із раю Адаму та Єві Бог подарував корисні трави, щоб полегшити їм тяжкість земного життя. Серед них були розмарин і лаванда – “розмарин для підтримки духу, лаванда для втіхи душі”. У Стародавньому Єгипті лаванда входила до складу для бальзамування. У 1922 році її виявили в запакованих урнах із пахощами Тутанхамона: запах лаванди зберігся протягом 3 тисяч років!

На початку XX століття французький хімік Рене Гаттефоссе, який працював на парфумерному виробництві, при аварії в лабораторії сильно обпік руку і, щоб охолодити обпечені тканини, змастив їх ефірною олією лаванди, що зцілило набагато швидше, ніж звичайно, без інфекції і шрамів. Цей випадок спонукав його на більш глибоке вивчення ефірних олій. Так з’явилося саме слово “ароматерапія”.

У Франції, Італії, Іспанії лаванду цінують і застосовують як приправу, додають при варінні варення, в цукерки, а особливо в льодяники. Популярним є лавандовий мед, страви з м’яса або птиці з додаванням лаванди, екзотичний лавандовий оцет. Додають до салатів, соусів, у різні супи: грибні, овочеві, рибні, до других страв із овочів, до смаженої та тушкованої баранини. За рекомендаціями досвідчених кулінарів, лаванду як пряність краще збирати в червні, коли вона тільки почала розкриватися, і висушувати на слабкому вітерці. Порошок, приготовлений з неї, широко використовують у США як перець. Лаванда – хороший ароматизатор до зеленого китайського чаю та різних напоїв.

Рукола, або індау. Однорічна трав’яниста рослина.

Здавна була дуже популярна в приготуванні страв. Як пряність руколу добре знали ще в Стародавньому Римі.

Ця пряність не тільки добре відома в Середземномор’ї, а й популярна там. Руколою часто замінювали базилік, якщо існувала така необхідність, у знаменитому італійському соусі песто.

Також відомо, що Єлизавета І Тюдор була однією з найпалкіших прихильниць руколи, і вона з’являлася на королівському столі щодня.

Раніше таку рослину, як рукола, вважали всього лиш нешкідливим бур’яном. Він був придатний як корм, який давали домашній птиці й худобі. Однак сучасні гурмани стверджують, що рукола – це вишукана пряність, яка надає салатам і різним стравам (м’ясним і рибним) бездоганний аромат, при цьому має цілющі властивості.

Чорнушка. Однорічна трав’яниста рослина.

Історія цілющих властивостей   насіння  чорнушки сягає глибини століть. Археологи знайшли його в розкопках неоліту та мезоліту, що вказує на використання насіння чорнушки ще 8 тисяч років тому. Ще в древньому Єгипті чорний кмин у вигляді насіння застосовували для лікування.

Як пряність використовують насіння чорнушки, яке має мускатний запах і гострий смак, що нагадує перець. Подекуди цю пряність звуть чорним кмином. Насінням чорнушки ароматизують здобні булочки, кренделі та іншу випічку. Воно має попит як пряність у хлібобулочній, кондитерській та консервній промисловості. У кулінарії використовують як приправу до м’ясних і рибних страв, іноді салатів. Користуються цією пряністю приблизно так само, як чорним перцем. Чорнушка має навіть перевагу перед перцем – майже не подразнює слизову оболонку шлунка. Насіння її беруть замість спецій при засолюванні огірків, кавунів, капусти.

Чаполоч, або зубрівка.  У Європі була широко відома. Пучками свіжої трави освіжали повітря в соборах під час проведення церковних свят. Є відомості, що зубрівку вже з 18 століття використовували для ароматизації спиртних напоїв. Особливо цінували настоянки з додаванням зубрівки польські шляхтичі. У двадцятих роках минулого століття в Бресті почали виготовляти таку настоянку в промислових масштабах, і тепер різні алкогольні варіації на тему настоянки зубрівки можна спробувати в Німеччині, США, Україні, Польщі, Литві та Чехії. Крім того, відомий старовинний рецепт медового лікеру, в якому поряд з іншими травами і спеціями міститься трава зубрівки. Як пряність траву зубрівки пахучої додають у кондитерські вироби, соуси, маринади до риби, в соління, віддушують нею безалкогольні напої. Аромат зубрівки включають до деяких парфумерних композицій.

Чабер. Багаторічна трав’яниста рослина. Одна з найдавніших пряних рослин, які допомагали нашим предкам створювати кулінарні шедеври, сьогодні майже забута. У кулінарії використовують як свіжі, так і сушені стебла і листя. Сушене листя – це класична пряність до всіх страв із бобових, особливо для приготування білої і зеленої квасолі. Застосовують цю пряність для приготування грибів (крім печериць), м’ясних салатів, рибних страв, виробів із рубленого м’яса, маринованих овочів, страв із сиру. Свіжу зелень додають у салати, супи, використовують при засолюванні капусти, огірків, помідорів. Сушений чабер має більш сильний аромат і добре поєднується зі стравами з кролятини, телятини, птиці. Ним приправляють також сири, шинку, деякі салати. Здавна цю пряність використовували при випічці солоного печива. Чабер входить до складу приправ для маринування оселедця. Через здатність цієї спеції вбивати бактерії, чабер популярний у багатьох кухнях для маринування, засолювання і квашення.

Підсумовуючи сказане вище, усі пряно-ароматичні рослини слід розділити на дві великі групи: класичні (або екзотичні) прянощі та прянощі місцеві.

Класичні за характером застосовуваних частин вкрай різноманітні. Ця ознака має у даному випадку чисто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головна цінність – максимум аромату, незалежно від того, в якій частині рослини він міститься.

Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування в основному у свіжому вигляді, вживання на місці. Причому відмінності в характері споживаної частини мають більш істотне значення, бо впливають на тривалість зберігання і транспортування, а тим самим і на ступінь поширеності в кулінарному виробництві. Тому місцеві прянощі поділяють на пряні овочі та пряні трави.

Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, їх частіше застосовують у кулінарії, ніж пряні трави. У пряних трав використовують виключно надземну частину, зазвичай її верхню третину – листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивовані (садові) і дикорослі. Причому багато садових мають дикорослі відповідності. Пряні трави на відміну від пряних овочів здебільшого дикорослі, хоча деякі з них (наприклад, аніс, коріандр, кмин, м’ята, кріп і лаванда) введено в культуру з найдавніших часів. Аромат пряних трав, як правило, посилюється після сушіння. Однак є такі, які володіють пряними якостями лише у свіжому вигляді.