ВЕСНЯНЕ БУЙНОТРАВ’Я

ВЕСНЯНЕ БУЙНОТРАВ’Я
(розділ з майбутньої книги  “Природа в тарілці”)
І. Зелень
Навесні, коли перші паростки зелені пробиваються з розмерзлої землі сучасна людина, зазвичай, страждає авітамінозом.
В той час магазинна зелень б’є цінові рекорди, а на грядці ще нічого й не зійшло. До того ж не відомо, що у той ранній кріпець і петрушку додають: нітрати, стимулятори росту – все, аби зголоднілі люди викинули свої кровно зароблені.От і добре, хай собі. А ми беремо кошика і йдемо у ліс, до річки та просто в садок, за місто або у парк чи сквер. Головне подалі від джерел забруднення навколишнього середовища: заводів та фабрик, загазованих автомобільних трас.
Весна найкращий час для збору зелені. У ніжних листочках і бруньках міститься найбільше вітамінів. І смак молодих пагонів ніжніший, вони соковиті, наповнені силою.
Багато хто відмовляється від вживання диких рослин, бо не звикли. Та спробувавши таку їжу ви не просто урізноманітните свій раціон, ви наситите організм вітамінами, мінералами, покращите самопочуття, пізнаєте нові цікаві смаки. До того ж це все безкоштовно.
Як зробити весняний салат? Для нього достатньо 3-4 види рослин.  Полити збір легкою заправкою, скропити натуральним соком.
Видаляють гіркоту з їстівних трав не тільки вимочуючи у підсоленій воді. Можна замочити у харчовій  соді (1 чайна ложка на 1 л. води) або деревному вугіллі (2 ст. л. на 1 л води). Мінімальний час замочування 30 хв. Якщо салатом ви бажаєте поласувати на сніданок  – замочіть трави на ніч і поставити в холодильник.
З трав роблять соки, смузі, додаючи за смаком мед, кефір, йогурт. Свіжий сік з трав зберігається погано, тому його варто зразу ж після приготування випити. З перемелених трав можна робити сиропи, заправки для салатів. До них додають власноруч приготовлені соуси чи улюблені заправки: томатний соус, ткемалі, гранатовий, песто, бажи.
 
ПЕСТО
Базилік, кедрові горішки, сир, часник, оливкова олія розтираємо у блендері до однорідної маси.
Якщо ви прихильник вислову: де народився – там і знадобився, то використайте знайому  петрушку,волоські горіхи і горіхову олію.
Інгредієнти можна змінювати залежно від вашого смаку. Горіхи бажано підсмажити.
ЗАПРАВКА ДО САЛАТУ
З’єднати у рівних пропорціях лимонний і журавлиновий сік, нерафіновану олію. Додати збиту зелень петрушки і цибулі, іншу зелень. Збити до однорідної маси.
 
КУЛЬБАБА. Про салат з цієї рослини чула навіть у якомусь радянському фільмі. Там молода вчителька вирощувала рослинку у горшках на підвіконні. Листя кульбаби  джерело вітамінів В, С і безлічі мікроелементів і після обробки може замінити шпинат. Пуп’янки маринують, як каперси. Молоде листя тушкують з цибулею і спеціями, а потім використовують як приправу до рибних і м’ясних страв. Щоб листя не мало гіркого смаку його на 30-40 хв. вимочують у солоній воді. Чим молодші листочки тим вони смачніші, ніжніші та мають менше гіркоти.
Корінь кульбаби, попередньо відварити в солоній воді для видалення гіркоти, можна готувати так само, як і всі коренеплоди: варити, тушкувати, смажити, запікати.
Якщо корінь висушити в духовці й перепустити через м’ясорубку вийде кавовий напій.
Їсти можна усе крім стебел. Я особисто роблю кульбабовий мед.
 
Каперси з кульбаби
Пуп’янки кульбаб збирають в квітні. Для маринування підійдуть тільки щільно закриті і гарні. Збираємо їх зранку і бажано ще свіжими маринуємо.
Нам потрібно: нерозпущені бутони кульбаб 3 склянки, маринад – 1 л води, 100 мл оцту 9%, 4-5 зубчиків часнику, по 3 горошини чорного і духмяного перцю, по 2 лаврових листа, гвоздики, листочки смородини, 1 парасолька кропу, 2 ст .л. солі крупної, 1 ст.л. цукру, 1 шматочок кореня імбиру, при бажанні – лист хрону (додасть бутонам пружність.)
Приготування. У воду додати цукор, спеції, сіль, довести до кипіння і 2 хв. прокип’ятити. Зняти з вогню, дати трохи охолонути, влити оцет, перемішати. Промиті і очищені бутони кульбаб викласти в банки, залити маринадом, не доливаючи його до країв на 1 см.
Накрити банки кришками і простерилізувати в каструлі з водою 5 хв.
Вже за добу пуп’янки можна використовувати. Зберігати у холодильнику. Такі каперси можна додавати до других страв, у тому числі з картоплі або рису, у вінегрети, солянки, салати, а також подавати, як самостійну закуску.
 
КРОПИВА. В їжу вживають, як жалючу так і глуху.  До речі, квіти глухої кропиви мають солодкий смак. В дитинстві ми висмоктували з білих квіточок смачний нектар.
Молоде листя жалючої кропиви достатньо м’яке і майже не пече. Вітаміни А, В, С і каротин містяться в листках у великій кількості. Кропива багата фітонцидами і танінами, є невелика кількість мінералів, а також солі заліза, магнію і калію. Свіжий смак кропиви нагадує огірки а дехто вловлює у ньому нотки інжиру.
Зривати треба молоді листочки і вершечки пагонів. Готуємо смачні й корисні страви: зелений борщ, суп, пироги, оладки, омлети, салати. Кропиву можна засолити. Для використання в салатах кропиву ошпарюють або пропускають через м’ясорубку.
 
Картопляні котлети з кропивою
800 г вареної картоплі,
500 г листя кропиви,
2 цибулини,
2 яйця,
4 ст. ложки борошна, сіль,
 мускатний горіх, мелені сухарі, жир.
Спосіб приготування:
Варену картоплю розтерти в однорідну масу. Цибулю дрібно нарізати  і обсмажити на жирі. Перебрані і промиті листя кропиви обшпарити і витримати 5 хвилин в закритому посуді, потім процідити через сито, дрібно порубати чи перемолоти. Яйця збити, перемішати з картоплею, додати кропиву, спеції, борошно. З приготовленої маси сформувати котлети, запанірувати їх у білих сухарях і обсмажити на сковороді в жирі. Подавати на стіл з соусом, олією або сметаною, сосисками або сардельками.
 
ЛОПУХ. Коріння лопуха багаті на вітамін В, дубильні речовини, масло та білки. Коріння лопуха можна їсти сирими, смаженими, вареними або печеними на вогнищі. Перед вживанням корені лопуха треба замочувати. З пюре кореня лопуха можна приготувати котлети, коржі або оригінальну начинку для пиріжків. В азіатських країнах лопух вважається садовою культурою і використовується в кулінарії. З коренів ще й варення варять.
Молоде листя лопуха теж їстівні їх можна додавати в салати, однак зловживати ним не потрібно. На салат придатне тільки молоде листя. Старе жорстке, хіба можна відварити, але хіба молодого мало?
 
Салат з листя лопуха з м’ясом
150 г листочків черешками лопуха,
50 г м’яса,
1 яйце,
25 г зеленої цибульки
 40 г олії.
Спосіб приготування
Молоденькі  листочки лопуха із черешками промити холодною водою, бланшувати 2 хвилини, нарізати, додати подрібнену цибулю, нарізане шматочками відварне м’ясо, зварене круто і подрібнене яйце, заправити олією, потрусити зеленню петрушки чи кропу.
 
ПОДОРОЖНИК. Використати його можна не тільки для зупинення крові а й для харчування. Існує близько 200 видів подорожника, і немає на Землі місця, де б не ріс хоча б один з них. Американські індійці назвали його «слід білої людини». В глухих місцях він не росте, бо розносять його насіння люди на своїх підошвах. Молоде листя можна використовувати свіжими в салатах або вареними в супах. Смак подорожника відмінно поєднується з овочами, картоплею, м’ясом. З нього роблять голубці і запіканки. Висушене листя використовують, як приправу до перших блюд. З насіння роблять муку, яку можна додати до випічки або панірувати у ній овочі. Заквашене в молоці, використовують, як приправу.
Суха супова заправка з подорожника.
Листя подорожника вимити, злегка підсушити на повітрі, потім досушити при кімнатній температурі в тіні. Подрібнити в ступці. просіяти через сито. Зберігати в баночках.
 
ЗАЯЧА КАПУСТА. Згадую кислуватий смак зрослих сердечок-листочків.  Проте єдиної думки про рослину, яке ховається за цією назвою, не існує. У деяких місцях заячою капустою називають кислицю звичайну, рослина з красивими біло-рожевими квітами і потрійними листочками. Молоде листя і стеблі киселиці мають приємний кислуватий смак і можуть бути використані замість щавлю в салатах, борщах, пирогах. Зі свіжих розтертих листя кислиці можна приготувати напій, що бадьорить. Багата на вітамін С.
 
ОЧИТОК великий та пурпуровий теж називають заячою капустою. Йог листя, так само, як і кислиця, мають кислуватий смак. Можна вживати в їжу без обробки, а можна бланшувати і додавати в овочеві страви, оладки, омлети. Під час і після цвітіння листя очитка можуть гірчити, тому слід вибирати тільки молоді пагони. Листя можна використовувати і в солодких стравах, як начинки для відкритих пирогів, разом з яблуками, вишнею, сиром. Мед з очитком їдять при запаленні ясен. Однак його не рекомендують вживати при ракових захворюваннях.
 
ЩАВЕЛЬ (квасець) можна зустріти у дикій природі. Щавель широко застосують в кулінарії: його використовують в свіжому, маринованому, консервованому або сушеному вигляді, додають в різні салати, супи та борщі, використовують як начинку для пирогів, з нього готують борщі і соуси. Зелений борщ зі щавлю просто чудовий.
Однак не забуваймо, що щавель кислий  і його не рекомендують вживати у великій кількості і протягом тривалого часу через високий вміст щавлевої кислоти.
 
Зелений борщ з щавлю, кропиви, киселиці
Продукти:
200 грам щавлю (кропива, киселиця) свіжого
3 картоплини
1 морквина
2 цибулини середнього розміру
4 яйця
 невеликий пучок  зеленої цибулі і петрушки;
2 ст. ложки олії соняшникової
Столова ложка  масла вершкового
Сметана
Сіль;
Приготування:
У каструлю наливаємо приблизно 2,5 літра води і ставлю на плиту, щоб вода закипіла. Можна борщ робити на м’ясному бульйоні.
Окремо варимо яйця круто (тобто після закипання води, варю яйця 7- 10 хвилин). Коли зварилися, зливаємо гарячу воду і заливаю яйця холодною водою, щоб вони прохололи.
Картоплю ріжемо невеликими кубиками і промиваємо від крохмалю. Кидаємо в кип’ячу воду. Морква тремо, а цибулю дрібно ріжемо. Миємо щавель, кладемо його в друшляк, щоб з нього стекла вода. Миємо зелену цибулю і петрушку. Чистимо охолоджені яйця. Помитий щавель ріжемо смужками шириною приблизно 1 см, ріжемо петрушку і зелену цибулю. На розігрітій сковороді в олії і маслі тушкуємо цибулю і моркву. Додаємо сметанку, ще трохи тушкуємо. Додаємо у борщ. Проварюємо, поки картопля повністю не звариться. В кінці додаємо щавель. Варимо ще хвилини дві.
 Іншу зелень і яйця можна додати зі щавлем, а можна перед подачею на стіл. Те ж із сметаною. Її можна протушкувати з цибулею і морквою, а можна додати перед подачею.
 
СПОРИШ. Молоді стебла і ніжні листи рослин люди давно використовували в харчуванні. Пюре із споришу та кропиви – хороша приправа до м’ясних й круп’яних страв. Спориш додають в супи, з сухого листя готують порошки для заправки супів в зимовий час. З споришу готують салати з яйцями, м’ясом, овочами . Зі свіжого листя споришу можна приготувати ікру або пюре. У пюре добре додати листя кропиви або часник.
 
Суп зі споришу  із рисом
2 л води
200 г молодої трави споришу
1 середня цибулинка
1 ст. ложка рису
 2 середніх бульби картоплі
1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки
2 ст. л. томатної пасти
 олія та сіль за смаком
Приготування:
Цибульку дрібно нарізати й пасерувати в олії, потім додають  томатну пасту й тушкувати ще 2-3 хв. У киплячу воду покласти обсмажену цибулю, рис і крупно нарізану картоплю.  За 10-15 хв. перед  закінчення варіння покласти промиту і нарізану траву споришу, посолити. При подачі на стіл потрусити суп петрушкою.
 
КОНЮШИНА. З листя роблять салати, супи, котлети. З квіток – чай, супи і приправи. Листя конюшини ніжне і швидко розварюється. Конюшина корисна для людини. Висушені та подрібнені квіткові голівки – хороша заправка для супу. Молоді стебла і листки можна додавати  в овочеві салати, адже в суцвіттях та листках містяться багато корисних речовин: ефірна та жирна олія, вітаміни групи С, В, Е, каротин, смолисті речовини.
 Остерігатись необхідно конюшини з жовтими квітами.
Кекс із порошком з листя конюшини.
1 яйце
1 цукру столова ложка
1 столова ложка  олії
2-3 столові ложки борошна
2 столові ложки  порошку з листя конюшини
15-20 г родзинок
Приготування:
Розтерти жовтки з цукровим піском  і маслом, додати пшеничне борошно, порошок з листя конюшини і родзинки. Акуратно змішати зі збитим білком. Отриману масу викласти у формочки і запекти.
 
ЛОБОДА БІЛА. У листі лободи є протеїн, тому вона дуже ситна. Крім салатів, супів, запіканок лободу квасять. Листя має ніжний смак, їх можна додавати в салати, окрошку і вітамінізовані коктейлі. Насіння розтирають і додають у тісто під час випікання хліба.
 
Лобода тушкована
Інгредієнти:
Листя лободи,
трохи води,
топлене або звичайне вершкове масло,
часник,
цибуля,
сметана (майонез),
 сіль
Кількість інгредієнтів залежно від смаку й кількості порцій. Чим більше цибулі і часнику – тим яскравіший смак – лобода смаку не має.
Приготування Від молодих пагонів лободи відокремити листя (можна використовувати і самі стебельця, але вони трохи жорсткуваті), викласти в каструлю і залити невеликою кількістю води. Довести до кипіння, зняти з вогню і злити воду. Нарізати цибулю і пасерувати її  на топленому (якщо немає його, то підійде звичайне вершкове) маслі, В кінці додати нарізаний часник. Додати туди листя лободи і сметану (майонез). Посолити, поперчити. Тушкувати до готовності (приблизно 10 хвилин).
 
ЧЕРЕМША (ведмежа цибуля). З’являється на базарах ранньою весною. Занесена до Червоної книги України, то ж бажано не нищити цю рослину у дикій природі, а виростити її у своєму садочку. Найкраща в салатах або просто, без нічого. Має смак молодого ніжного часнику.
 
Човники з черемшею
Інградієнти:
Пучок черемші
8 яєць
2 ложки сиру
3-4 ложки сметани
Приготування:
Яйця відварити 8-10 хв. Гарячу воду злити, а залити холодною. Очистити, розрізати вздовж на дві частинки. Жовток вийняти.
Черемшу промити, порізати на смужки. Додати сир і сметану, м’ятий жовток. Замість кисломолочного сиру можна взяти твердий.
Наповнити білки-човники масою.
 
ЯГЛИЦЯ (снить). Одним з родичів цього виду є селеру. Їсти можна найперші листочки, які тільки-тільки пробиваються з-під землі. А росте вона, за звичай, у квітнику. Та так там хазяйнує, що вивести не можливо. Яглиця трава ніжна, її бажано заправляти соком лимона, поєднувати з базиліком, кінзою чи коріандром. Багато хто просто заправляє її сметаною без лишніх добавок.
Не рекомендують довго кип’ятити яглицю, так як вона швидко втрачає корисні властивості. Рослина є гарним замінником капусти, тому його заквашують з морквою.
 
Салат з яглиці
150-200 гр. яглиці;
5 гр. зелені кропу;
10 гр. зелені петрушки;
2 зубчики часнику;
2 редиски;
 сметана для заправки;
сіль за смаком
Спосіб приготування: Молоде листя яглиці промити і залити окропом. Залишити на 10-15 хвилин. Воду злити, листя подрібнити. Зелень кропу і петрушки дрібно нарізати, часник стовкти, все перемішати, посолити, заправити сметаною. Зверху красиво укласти кружечки з редиски.
 
МОКРИЦЯ. Листя багате на  вітаміни групи А, С і Е. В мокриці висока концентрація мікроелементів йоду і калію. Соковиті молоді пагони використовують для салатів і супів. Нейтральний смак підходить для готових страв. Висушену – як приправа.
 
Паста з мокриці на бутерброд
100 г свіжої мокриці (без коріння),
100 г вершкового масла,
50 г тертого хрону,
перець молотий за смаком.
Підготовлену промиту мокрицю подрібнити у блендері, додати перець, хрін, сіль.. Ще раз збити з вершковим маслом. Отриману пасту намащуйте на хліб.
 
МАТИ-Й-МАЧУХА (підбіл). Крім лікарських властивостей вона має й харчові. Листки, квітки і кореневища можна вживати. Смак молодих листочків нагадує шпинат.
Салат з кульбаб і мати-й-мачухи
70 г листя кульбаби,
30 г листя мати-й-мачухи,
30 г зеленої цибулі,
трохи зелені петрушки,
2 зварених круто яйця,
сметана.
Нарізати вимочені листя кульбаби і мати-й-мачухи. Додати цибулю, петрушку, подрібнені яйця, злегка посолити і заправити сметаною.
 
ХРІН. Росте на городах з кислим вологим ґрунтом. Якщо вже поселився на грядці, то вивести його важко. То ж не бійтесь попросити у сусідки кілька корінців. Коріння хрону їстівні і служать приправою до різних страв. Його здавна шанували на нашій землі. На Великдень господині обов’язково освячували хрін до ковбаски. І для того було логічне пояснення. Готували м’ясні страви у останній тиждень Великого посту, то ж визначити чи добре присмачені – було неможливо. До того ж гострий хрін покращує перетравлення важкої м’ясної їжі після півторамісячного утримання.
 Молоде свіже листя додають у салати і супи, використовують при засолюванні капусти, огірків та помідорів. Від того вони стають хрусткими.
 
Хрін з буряком
300 гр. коренів хрону
3 штуки буряка
1 ст. ложка цукру
1 ст. ложка солі
½ склянки оцту
2 склянки кип’ятку
Приготування:
Промиваємо хрін очищаємо від шкірки. Буряк відварюємо. Потім вимочуємо хрін в холодній воді протягом години. Після цього натираємо корінь хрону на тертці або пропускаємо через м’ясорубку. Натертий хрін заливаємо окропом. Чекаємо поки охолоне.
Буряк пропускаємо через м’ясорубку,  змішуємо з хроном. Додаємо цукор, сіль і оцет за смаком і ретельно перемішуємо. Після цього потрібно спробувати те, що ми приготували. Коли хрін трохи постоїть, він стане м’якшим, тому не лякайтеся, якщо він сильно “вдарить” вам у ніс. Після цього готову закуску ставимо в холодильник, попередньо розфасувавши у баночки.
 
РОГІЗ (очерет). Вікіпедія розповідає, що рослина містить багато крохмалю, цукру придатні для виробництва спирту.
З його кореневищ можна приготувати борошно, пекти хліб і навіть бісквіти. З цієї ж муки роблять кисіль. Для приготування борошна треба нарізати кореневища на скибочки завтовшки 0,5 — 1 сантиметр і сушити в печі, поки вони не будуть розламуватися з сухим тріском. Потім подрібнити в ступці або на кавовому млинку. Підсмажені шматочки кореневища можна вживати як каву. Відварені молоді пагони рогозу дуже ніжні і смаком нагадують спаржу.
 
Салат.
200 г молодих пагінців рогозу,
35 г щавлю,
1 столова ложка соняшникової олії,
сіль, оцет та перець — до смаку.
 Молоді пагінці, які ще не виткнулись із ґрунту, довжиною 7—10 см, ретельно помити, подрібнити на шматочки довжиною 2— 3 см, відварити у підсоленій воді, воду злити, щавель перепустити через м’ясорубку, докласти сіль, перець, оцет, можна трохи цибулі. Добре змішати та з’єднати з відвареними пагінцями рогозу.
 
ІВАН-ЧАЙ (хаменерій). Молоді кореневі відростки і пагони вживають відвареними, як спаржу і капусту. Кореневища на смак солодкі, їх можна їсти сирими або вареними. На Кавказі з коренів роблять муку. З неї готують алкогольні напої та хліб.
Листки споживають у їжу, роблять  пюре. З листя і пагонів навіть  восени готують салати, приправи до м’ясних страв. Жирна олія з насіння придатна для їжі. Висушене листя йде на виготовлення сурогату чаю. Вже другий рік п’ю його замість зеленого чаю. А якщо листочки присмажити на пательні – вийде чорний чай.
Салат з Іван-чаю
100-50 гр. молодих пагонів і листя
50 гр. зеленої  цибулі
2 столові ложки хрону
1 толова ложка сметани
¼  лимона
Приготування
Молоді пагони і листя пробланшувати 1-2 хв. в кип’ятку. Дати воді стекти. Посікти. Додати нарізану зелену цибулю, хрін. Змішати, заправити соком лимона і сметаною.
 
ГРИЦИКИ (пастухові сумка) – Молоді рослини можна вживати повністю. Вони ніжні й смачні, придатні для приготування салатів, як приправа до м’ясних страв, їх добавляють у борщі, супи. З протертих листків готують пюре. Насіння на смак нагадує гірчицю.
Цікаво, що як овоч грицики широко використовується в китайській кухні. А ще вони завезені китайцями на Тайвань, де і вирощується в якості «чудової шпинатової рослини». Вони особливо корисні для жінок.
 
Салат «Китайський».
 400 г дрібно нашаткованої червонокачанної капусти
 1 склянку подрібнених молодих  листочків грициків,
 100 г очищених горіхів ліщини
 2 ст. л. яблучного оцту
 2 ст. л.  цукру,
 2 ст. л. соєвого соусу
2 ст. л. олії
1 невеличка дрібно порізана цибулина
100 г родзинок без кісточок
сіль, чорний мелений перець за смаком.
Горіхи дрібно порубати, на сухій сковорідці злегка обсмажити. Змішати оцет, цукор і соєвий соус. Злегка обсмажити цибулю на олії. Додати капусту і грицики, приправити, обсмажувати ще 5-6 хв. Додати родзинки, горіхи, оцет і соєвий соус. Обсмажувати, помішуючи, ще хвилину і подавати відразу ж.
 
ГРАВІЛАТ. Міський гравілат часом називають «гвоздиковим коренем» і вживають, як приправу.  Корені гравілату міського та річкового кладуть у пиво, квас, брагу для надання йому приємного смаку й аромату та для запобігання окисленню. З листя роблять салати, супи-пюре з цікавим пряним смаком. Копати треба ранньою весною задовго до цвітіння. Листя використовують для приготування салатів.
 
МЕДНКА. Росте переважно в лісах і ярах, можна зустріти і в заростях чагарників. Використовують молоді пагони і листя для приготування відварів, з її допомогою солять і маринують овочі на зиму. Листя медуниці темної використовують у салатах.  Медунку лікарську додають до супів, салатів. Вона надає стравам прикус вермуту.
В європейських країнах медунку додають в картопляне пюре і тісто.
Пиріжки з медунки
Для фаршу:
200 г медунки,
400 г м’ясного фаршу,
200 г ріпчастої цибулі,
20 г жиру,
сіль і перець за смаком
Тісто:
Будь-яке дріжджове або шарове тісто.