Равлики в кулінарії – український слід

Сергій Синюк

Коли заходить мова про страви з равликів, двоє з трьох співрозмовників в тій чи іншій формі кажуть, що равликова кулінарія – зовсім не наш метод, що тільки у Франції з її рантьє-мільйонерами та чудернацькими смаками можуть їсти такі речі, а в наших, повних пшеницями та салом пролетарсько-благословенних краях, ця мода недавня, тимчасова – і довго не протримається. Доводиться відповідати, що «моді на равликів» уже більше тисячі років і почалася вона не з Франції, а з античного світу. Археологи твердять, що равлики були однією з основних страв античного Криту. У Стародавньому Римі равлики вважалися не просто смачною стравою, але ще і лікувальним засобом. Відвари з равликів прописували як ліки при кровотечі, захворюваннях очей, шлунково-кишкових захворюваннях, як засіб при загоєнні ран. Тому страви з равликів подавали на кожній учті де були гості  – в такий спосіб гостям символічно бажали здоров’я. Пліній Старший у своїй «Натуральній історії»  згадує цілу равликову ферму Фульвія Ліпілла.  Ну а римські легіонери використовували равликів як своєрідні консерви.

Середньовічне християнство поклало край багатьом античним звичкам.  Проте традиція равликової кулінарії не перервалася. Шанувальниками і промоторами равликової кулінарії стали ченці – адже равлики належали до пісної їжі. Культивували їх не стільки навіть у Франції, як насамперед в Бургундії – могутньому середньовічному герцогстві, землі якого нині відійшли до Франції, Німеччини, Бельгії, Люксембургу й Нідерландів. Не менше шанувальників равлика було і в німецьких землях. Равлик став однією з нечисленних геральдичних тварин – герб з равликом означав терплячість та обережність його власника.

Цікаво, що догматичні розбіжності західного і східного християнства, які вилилися в розкол 1054 року, не торкнулися ставлення до равликів. В ХІ столітті візантійці вважали равлика символом дітонародження і… скромності. Тому страви з молюска споживали і в спальнях молодят – і в чернечих келіях. Варто нагадати, що саме в цю пору українські землі захлиснула хвиля наслідувань з Візантії. Наші предки запозичили у візантійців законодавчі акти й архітектурні стилі, форму букв і розмір цегли, одяг і… кухню. Принаймні мода на прянощі та страви з рису прийшли на наші землі саме звідтіля. Цілком логічно припустити, що й равлики у вигляді кулінарного інгредієнта потрапили на княжі толи саме в ту пору. Шкода тільки, що наші книжники приділяли меню князівських учт набагато менше уваги, аніж їхні французькі та англійські сучасники. Тому з банкетів короля Луї Святого залишилися детальні репортажі з повним списком страв,  а наші літописи стримано зазначають, що «князь з дружиною утер пота з чола, їв, пив і веселився». Тому літописної сторінки з першою писемною згадкою про равлика представити зацікавленій громадськості змоги немає. Але точно так само нема змоги представити і першу згадку про свинину чи печених окунів… та це зовім не означає, що на столах княжої доби їх не було.

Стежки страв із равликів та волинської книжності вперше офіційно перетнулися у ХVII столітті. 1682 року в Кракові виходить перша кулінарна книга полькою мовою – «Compendium ferculorum, albo zebranie potraw». Її написав уроджений волинський міщанин, згодом – нобілітований за мужність шляхтич і житомирський підстолій Станіслав Чернецький, секретар короля Яна Собєського. Останній і став сполучною ланкою між Україною та равликами. Він народився в Олеському замку, його мати походила з давньої волинської боярської родини Даниловичів, а дружиною стала Марія Казимира Луїза де Гранж д’Аркьєн, фрейліна королеви Марі Неверської, дружини короля Яна  Казимира. Ян Казимир був не настільки популярний в суспільстві Речі Пополитої, щоб його дружина могла диктувати побутові моди. Зате Ян Собєський, переможець під Віднем, став національним героєм, а його французька дружина – взірцем першої леді. Французька мода блискавично поширилась на всі сфери шляхетського побуту – від дамських убрань (саме Марія Казимира ввела в Речі Посполитій моду на великі декольте за що її незлюбила потенційна свекруха) і замкових вбиралень до кулінарії.  Мабуть саме тому Станіслав Чернецький і навів  у своїй книзі п’ять рецептів страв із равликів.

Втім, не варто думати, що страви з равликів були у той час тільки придворною модою. В господарці опозиційних до королівського двору князів Радзивіллів (їхні маєтності були розкидані по Волині від Олики до Шумська) страви з равликів були представлені не менш широко. Що знайшло відображення у рукописній книзі «Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów»,  більш відомій як Радзивілівська кухонна книжка. Цей манускрипт зібрали й переписали 1686 року, а видрукували тільки в новітню добу. Але знаючи особливості функціонування волинської книжної рукописної культури можна сміливо стверджувати: на волинських землях у вісімнадцятому столітті можна було зустріти добрий десяток копій з книги, що містить кілька рецептів страв із равлика.

Поруч з високою, шляхетною традицією споживання молюсків у їжу існувала і традиція нижчих суспільних прошарків. У давніші часи вони рятувалися стравами з равлика від природних недородів. У ХХ столітті став у пригоді тим хто боровся з рукотворними голодоморами 1921, 1932-33, 1946-47 років.